为何服务员今天在这，明天在那？
餐饮从业人员的流动性越来越大，让业内无奈，有人戏言餐饮业也是 “ 铁打营盘流水兵 ” 。服务员是餐饮企业开门迎客的基础，缺少服务员就容易出现服务问题。一家大型酒店的人力资源部负责人认为，服务员今天在这，明天在那，餐饮业服务员已是一支真正意义上的流动大军，短缺服务员几乎是杭城各餐饮店家的 “ 通病 ” 。。
辛苦又受气待遇却较低
早十年前，外地打工者从事餐饮业还算是一个不错的工作，出来打工的服务员相对稳定，而近两三年服务员开始大量流动，一些年轻的打工者想法 “ 活络 ” ，不愿意坚守辛苦、受气而又收入不高的餐饮行业。曾当过服务员现在一家酒店当主管的小张说，服务员工作时间长、压力大且劳累，特别是顾客迟迟不散，服务员就要 “ 奉陪 ” 延时下班，而论收入较好的也只有 800 元左右，事实上，相当多的店家只有 700 元左右，待遇较低。还有一些年轻餐饮服务员不愿干是怕受顾客 “ 责难 ” 。现在许多外地来杭当服务员的女青年，若遇到顾客严厉的批评就受不了，如果遇酒店处罚等就会因委屈而走人。
有位老服务员表示，服务员流动的原因是多种多样的，有的是因为其他店家工资高而 “ 跳槽 ” ；有的是其他服务种类更吸引人，如营业员工作轻松，收入又比餐饮服务员好而转行；也有的因餐饮服务工作最好找，一些初到杭州的打工者往往视其为 “ 过渡 ” ，寻觅到了更适合自己的工作就开路。
店家不诚信伤了员工心
一些餐饮店家没有善待服务员也是造成人员流动的重要原因。当出现招服务员难时，有些餐饮店家玩花招，许诺各种 “ 优厚条件 ” 吸引打工者，如干三个月工资加到多少多少等。当服务员进来后又不兑现原先的承诺，使服务员离去。
服务员工作很辛苦，一些店家则以缺人等理由不让员工放假。有的店家虽规定一个月有两天休息，但每次只准半天，且不能放在周末、双休日，也不能放在晚上，让一些服务员们叫苦不迭，只好投奔到休假合理的地方去。
餐饮服务员包吃中餐或晚餐，但记者在采访时经常听到服务员抱怨伙食没有油水，天天老一套难以下咽，长期下去损害健康。主动为服务员交纳养老、医疗、失业、工伤等保险的餐饮店家更不多。
而当服务员要求离开时，有的餐饮店家借机刁难和克扣服务员工资，有的甚至连店里的工作服也强迫服务员 “ 全价 ” 买去。
餐饮业留人也有 “ 高招 ”
一些餐饮店家不仅是服务员大流动，连经理等 管理 层也难以忍受不佳的工作环境而纷纷离去，有的店甚至一年换十几位经理。然而，记者在采访时也了解到，一些大型餐饮酒店比较善待服务员，而人心都是肉长的，服务员的流动在这些店家就少多了。
“ 酒店一定要关心员工，员工才能留下来更好地为企业服务 ” 。世纪喜乐经理石冬英说，这么多服务员难免有人发生小病小痛，酒店专门配备一批常用药，为服务员消除病痛；服务员的父母来杭若遇到困难，酒店也会抻出援助之手，如来杭治病，酒店会帮助联系医院和派车接送，让服务员感受到 “ 大家庭 ” 的温暖；甚至酒店装修时，管理人员和服务员工资照发，而这样的 做法 ，无不让员工感受到企业爱护员工的诚意，所以目前在该酒店工作 10 年以上员工近 200 人，而这些员工自然也成了带动企业凝聚力的中坚力量。在红泥，只要服务员工作两年以上，从第三年开始就会收到每个月 50 元的工龄工资，每多工作一年，工龄工资就涨 50 元。以红泥花园大酒店为例， 190 多名员工中有 100 多人能拿到工龄工资，最高的已经拿到了每月 400 元。红泥服务员还能拿到翻桌费和超额奖。红泥每个季度都进行一次明星员工和优秀员工的评选。红泥的所有员工都有探亲假。
