餐饮服务培训内容之法国菜
法国的烹饪技术一向着称于世。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类繁多，烹调方法也有独到之处。
法国菜的特点是选料广泛，常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国的名菜，许多 旅游 者甚至专为一饱口福而前往法国。此外，还选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、野鸭、鹿、野兔等。由于选料广泛， 菜品 就能按季节及时更换，因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。
法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能少于两种，且要求烹法多样。光是土豆，就有几十种 做法 。法国莱里的名菜，并不是全用名贵原料做的，有些极普通的原料经过精心的调制，同样成为名菜，例如，着名的洋葱汤的主料就是洋葱。
法国菜的烹调方法很多，它几乎包括了西菜所有的近 20 种烹调方法，一般常用的有烤、煎、烩、煽、扒、焖、蒸等。
现代法国菜在口味、色彩、调味等方面都有新的发展。它的口味偏淡；色彩偏重原色、素色，不用不必要的装饰，忌大红大绿，追求高雅的格调；汤、菜讲究原汁原昧，不用有损色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料用得比较多，但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜番茄用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
法国莱特别注重沙司 ( sause) 的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料的混合物。原料鲜嫩，可口味美，菜才能做好。
法国盛产酒，于是许多酒被用于烹调。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地酒等，是 做菜 常用的酒类。不同的菜点要用不同的酒，有严格规定，而且用量较大。因此，无论是菜或是点心，闻之香味浓郁，食之醇厚恰人。如名菜红酒鸡，约 1130 克光鸡，竟需兑人红葡萄酒及白兰地共约 4500 克。
除了酒类，法国菜还加入了各种香料，以增加香味，如大蒜头、欧芹、迷迷香、塔立刚、百里香、赛杰、茴香等。各种香料有独特的香味，放入菜肴之中，便使菜肴形成了独特的风味。法国菜对香料的选用也有规定，什么菜放什么香料、放多少香料，都有一定的规矩。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大要素。
法国菜的菜名中，不少用的是地名或人名。如有一道菜叫里昂土豆，菜里有洋葱和大蒜，因为里昂地区盛产洋葱和大蒜。又如马赛鱼汤，是用海鱼做的，因为马赛是个海港城市。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象。而且当你坐下准备就餐的时候，点菜成了一件饶有趣味的事情。
隆重的宴会或节日，也吃烤乳猪、烤羊腿或烤野味。着名的地方菜点有里昂的带血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。但最有代表性的法国菜点还是举世闻名的蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪等。
