中餐酒水服务标准与规范
1 、 点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水
服务员或酒水员按《酒水点单程序与关键问题》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。
2 、 取酒水
（ 1 ）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（ 2 ）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度 9 ℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。
（ 3 ）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度 20 ℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
（ 4 ）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
（ 5 ）取酒水的时间不得超过 分钟。
3 、服务酒水
（ 1 ）摆放酒水、饮料杯：客人餐具前的酒杯、饮料杯的摆放要从大到小，放在客人便于拿放的位置。
（ 2 ）开启酒瓶、饮料罐：开启有气体的酒和罐装饮料时，切忌正对着客人。
（ 3 ） 斟酒 程序如下表所示。
斟酒程序
程序名称
操作标准
1 、向客人示酒
取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上呈 45 °角，酒牌对着客人向客人示酒
2 、开酒
（ 1 ）用准备好的开酒刀切开瓶酒封口，揭去封口顶部
（ 2 ）用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞
（ 3 ）轻轻松动酒钻，拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶
3 、请客人检查确认
酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经客人确认没有问题后，才可斟酒
4 、请客人事先品尝
先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒 2 厘米深的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人尝酒时说：“请您先品尝一下，好吗？”
5 、斟酒
右手握住酒瓶，左手拿餐巾或托盘，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高低适当；倒完酒后，把瓶子往右转动，防止滴淌杯外
6 、斟添
斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒剩 1/3 时，应及时斟添
（ 4 ）斟酒应注意的规范。
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。
②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。
③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1 ～ 2 厘米，斟完后将瓶口提高 3 厘米并旋 45 °后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛 3/4 杯，红酒 2/3 杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。
