刨肉师工作职责
刨肉师工作职责主要有以下几个方面：
01、下班做好检查所负责冰箱是否运作正常定期除霜。
02、每餐上班后，把所负责的肉类菜品提前缓化好。
03、上客期间，认真听取划单人员的指令；做好自己菜品刨肉数量的准确性。
04、做好刨肉机的日常保养。
05、刨肉师要熟练的掌握刨肉机的使用功能，餐前检查好刨肉机是否有障碍，能否正常工作。
06、刨肉师应做好餐前准备工作，把冻肉化好，把盘备足，在客人用餐时，及时的把肉刨好，给客人送到餐桌上。
07、刨肉师应准确的掌握各类肉品出盘时的数量，每盘应按规定数量出盘，不能多给或少给。
08、刨肉师要保证每盘肉品出盘的数量，出盘肉品不能有碎肉、血丝、血点、黑边等杂物出现，如因质量问题出现客退或不买单情况，视情节轻重处以罚款。
09、刨肉师要熟练的掌握自己所出的肉品的种类、数量、质量以及出盘时的摆盘方式，并要不断的加以改变创新。
10、下班前整理清楚各类肉品，规范有序，配合好质检员盘点，不可少盘，漏盘。
11、每天要做好盘点，注意节约，杜绝浪费。
12、下班前检查好自己所使用的刨肉机的电源并清理干净刨肉机上的残留物，打扫干净自己所负责区域的卫生。
13、做好每日肉品的结存盘点
工作标准：
1）缓肉的识别方法：解冻好后塑料包装膜上会有一层均匀的雾气，颜色鲜亮，红、白鲜明：红肉粉红、白肉雪白，用手摸上去有少量水份如出汗，否则，刨出的肉片易碎、色泽暗淡、红肉深红、白肉微微发黄，影响口感，而解冻好的肉口感：软滑，有肉感、不柴，肉香浓郁。
2）出品标准：
羊肉：厚度3.8度，60片/0.5斤
眼肉：厚度4.0度，16片/0.4斤（12.5克/片）
腹肉：厚度3.8度，41片/0.6斤（7.4克/片）
上脑：厚度4.0度，14片/0.4斤（13.5克/片）
外脊：厚度3.5度，35片/0.4斤（6.0克/片）
牛舌：厚度3.8度，40片/0.4斤（6.2克/片）
极品肥牛：厚度7.5度，5片/0.5斤（50.0克/片）
极品肥牛王：厚度4.0度，24片/0.6斤（12.5克/片）
