饭店 经营 绩效的分析与评价
一、酒店经营比率分析的目的和内容
1 、比率分析的目的
酒店经营的各种比率可以帮助经理们监督本酒店的运营业绩，评估其是否成功地达到了各种目标。通过跟踪一些比率，酒店经理就能够十分准确的认识酒店经营的有效性如何。在餐饮部，大多数经理计算食品成本率和人工成本率的目的是为了对占经营成本最大的这两项内容进行控制。在客房部，客房出租率是经理每日关注的一项关键性比率。
需要注意的是，比率作为目标完成情况的一种指示器，对经理来说特别有用。当实际的业绩达不到目标时，比率会帮助指出问题所在。
2 、比率表达的内容
为了了解在比率分析中使用各种比率所传达的信息，就必须了解表达财务信息所用的各种方式。对不同的比率，要用不同的方式去了解。
比率分析中所用的各种比率其表示方法是否恰当完全取决于具体的比率以及它所表示的两项相关事实之间重要关系的性质。表达不同比率的各种方式能了解如何运用它们提供的信息。当运用比率时，要密切注意每一种比率是如何表示的。
酒店经营的比率一般根据它们所提供的信息类型来划分，主要可分为以下三种：盈利能力比率、营业比率和运营性比率。
二、酒店经营的盈利能力分析
盈利能力比率反映了 管理 者所有经营管理领域的成果。管理者对利润极为关注，因为他们的业绩在很大程度上就是由酒店的净利来衡量的。优良的服务产生信誉、回头客和其他收益，所有这些最终导致酒店盈利能力的增强。所以对于盈利指标来说，当然是越大越好。
盈利分析指标包括：
（ 1 ）利润率
人们常常根据酒店在销售上获取利润的能力来对酒店进行评价。其关键性的比率 —— 利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生净利的全面衡量尺度。
（ 2 ）经营效率比率
经营效率比率也叫经营毛利率，和利润率相比，该比率能更好的衡量管理者的绩效。这一比率是扣除未分配营业费用后的利润除以总收入的结果。
（ 3 ）资产报酬率
资产报酬率（ ROA ）是酒店资产获利能力的总括指标。这一比率是净利润与投资总额即资产总额相比。
ROA 很低可能是利润不足造成的，也可能是资产过多造成的。太高的 ROA 可能意味着资产较旧，需要在近期予以更换，或者意味着需要增加资产以支持和收入的增长。高与低的确定，常常依据行业平均值来确定，并且通过酒店企业自己的 ROA 描绘出整个时期发展的轮廓。
用利润率与资产周转率相乘也可以求出 ROA 的值：
利润率资产周转率＝ ROA
三、酒店经营的营业分析
经营效率有助于管理者分析酒店的经营状况。
这些比率反映销售（收入）实际组合，并且尽可能的与销售组合目标相比较。而且，营业比率将费用与收入联系起来有助于实施控制。
（１）平均房价
平均房价是客房部的关键比率，简称 ADR 。
评价实际平均房价的最佳标准是作为当期的客房部经营目标的预算房价。这一平均价格还应该按不同的细分市场分别计算。
（ 2 ）平均每间可供出租客房收入
一般来讲，很多酒店经营者很重视客房出租率，因为这一比率能很快显示经营活动的情况。其他比率如 ADR 是酒店经营质量的放映。然而，客房出租率和平均房价本身意义不大。
将客房出租率与 ADR 联合起来叫做 Revpar （平均每间可供出租客房的收入）。计算如下：
（ 3 ）人均消费额
食品服务比率中关键的是人均消费额。这一比率由某一时期食品收入总额除以该时期内供应的顾客数来计算。
饮料的人均消费额应另加计算，管理部门甚至可以按照不同就餐区域和不同就餐时间分别计算饮料人均消费额。
（ 4 ）食品成本率
食品成本率是一个重要的食品 经营 指标。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。
最好将实际成本率同该期的预算百分数进行比较分析，相比得出的正负偏差都应引起 管理 者的注意。管理者不但要关心超过预算的食品成本率，也要关心低于预算的食品成本率。食品成本率较低可能表示销售的食品质量低于期望质量，或者表示售出的分量少于标准食谱所规定的标准。食品成本率超过目标可能是由于对售出的分量没有进行良好的控制，或是有偷窃、浪费及食品腐烂等等情况。
（ 5 ）饮料成本率
饮料经营的关键比率是饮料成比率。
管理者最好把饮料成本率与该时期预算目标相比。
（ 6 ）人工成本率
酒店最大的费用是人工费。分工费用包括薪水、工资、奖金、工资税以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本总额除以收入总额来计算。这一百分数是进行大量比较的基准。为了进行控制，必须按照部门分析人工成本。客房部的人工成本率由客房部人工成本除以客房收入来确定。依次类推。比较这些比率的标准就是预算的成本率。由于人工成本通常是最大的费用，所以必须要紧紧地控制。管理者必须仔细研究实际人工成本率与预算之间的任何偏差。
四、酒店经营的营运性分析
营运性比率衡量管理者使用各类资源的效率性。管理部门接受所有者委托，运用存货和固定资产（以及其他资产）为所有者创造效益同时向客人提供产品和服务。
（ 1 ）存货周转率
存货周转率表明存货被耗用的决策。
在所有的情况都相同的条件下，一般来说，存活周转的越快越好，因为持有存活会使费用增加。存货成本包括储存场所、冷藏、保险、人工费和记录管理等方面的费用。
（ 2 ）资产和设备周转率
资产和设备周转率有时称固定资产周转率，它是用当期的总收入除以平均固定资产总额来计算的。
（ 3 ）客房出租率
客房出租率是管理者销售 “ 产品 ” 业绩的主要指标。
（ 4 ）每间客房平均占用率
衡量管理者运用住宿设施能力的另一比率是每间客房平均占用率。
（ 5 ）倍数出租率
另一种衡量客房多倍出租情况的比率是倍数出租率，有时也粗略的称为 “ 双倍出租率 ” 。这一比率类似于每间客房平均占用率，是用双人或更多人入住一间客房的客房数除以售出的客房数来计算的。
所有者、债权人和管理者都愿意出租率高，包括客房出租率、每间客房平均占用率和倍数出租率。出租率越高，设施的利用率就越高。人们认为这些比率是酒店经营水平的首要指标。
第二节饭店经营绩效的评价
综合分析是将具有内在联系得各种财务比率进行系统的加工整理，形成对酒店财务状况和经营业绩的总体评价。酒店财务综合分析一般采用杜邦财务分析体系。
一、酒店财务比率综合分析
综合分析是将具有内在联系得各种财务比率进行系统的加工整理，形成对酒店财务状况和经营业绩的总体评价。酒店财务综合分析一般采用杜邦财务分析体系。
杜邦分析法是通过几种主要财务比率的关系系统和等式来综合分析酒店财务状况的方法。因美国杜邦公司最先采用这种分析技术，故称杜邦分析法或杜邦系统。杜邦分析法的核心内容是把资金周转快慢和销售利润实现幅度联系起来，并显示这些比率相互影响的情况，以确定资产的盈利情况及其原因。这些内容可以通过杜邦等式和杜邦系统图表示。
1 、杜邦等式
净资产收益率 = 总资产收益率 * 权益乘数
总资产收益率 = 销售利润率 * 总资产周转率
净资产收益率 = 销售利润率 * 总资产周转率 * 权益乘数
权益乘数 = 资产总额 / 所有者权益 =1/ （ 1— 资产负债率）
2 、杜邦系统图
杜邦分析法通过列示几个主要的相互关系，把资产收益率这一指标进行逐步分解，用以解释指标变动的原因。用一个综合指标更能说明问题，如表 9-1 所示。
表 9-1
某酒店资产 2006 年度的资产利润率比 2005 年度的要低，这是由于总资产周转率和销售利润率，而资产周转率主要是业主方考核的内容，作为 管理 者主要考察的是净利率。
考察以最少的成本取得最大的收入。所以管理者应该注意提高酒店的净利润。
二、月度 经营 情况分析报告会议 制度
1 、意义
本制度的基本运行机制是为了促进酒店加强对经营过程的关注和分析，同时也是管理者控制酒店运营的重要依据。
2 、要求
1 ） 1 个经营月召开 1 次。酒店各部门对每月酒店经营状况及时运用比率分析和综合分析方法进行分析和总结，并编制运营月报。
2 ）出席人员
总经理、财务部经理、营销部经理、餐饮部经理、客房部经理、前厅部经理、工程部经理、安消部经理、行政部经理。
3 ）月报编制应达到以下要求
准备基础数据；
年度经营预算当月指标；
历史数据；
关键指标基准比较；
各部门准备本部门的经营数据。
经营分析会的主要议题：
财务部经理向与会者通报实际完成的经营业绩与实际发生的费用
财务部经理依据营业报表反映的数据，通过与预算、行业标准、竞争对手及历史信息几方面的比照得出一个能让与会者都清晰的酒店经营情况
分析原因
制订措施
4 ）会议如何进行
会议主持人：总经理
会议发言顺序：
第一步：总经理针对上月的经营情况作概括性发言
第二步：财务部经理 / 营销部经理通报信息并分析，事件关联部门的经理说明情况或分析原因或提出方法
形成会议决议：
对分析出的影响经营的主要问题提出整改方案和会议纪要。
3 、通报
管理者对酒店的经营情况进行分析，并在每月的例会上进行讨论。
4 、考核
酒店月度经营情况分析报告制度的建立及执行情况将是对管理者工作成效进行考核的内容之一。
小结：
杜邦财务分析体系作为一种综合的酒店业绩财务分析体系，它以酒店的经营业绩财务比率为基础，来逐步分解财务比率的方法，从评价企业绩效最具综合性和代表性的净资产收益率指标出发，利用各主要财务比率指标间的内在有机联系，对企业财务状况及经济效益进行综合系统分析评价。
该体系以净资产收益率为龙头，以资产净利率和权益乘数为核心，重点揭示企业获利能力及权益乘数对净资产收益率的影响，以及各相关指标间的相互影响作用关系。该体系层层分解至企业最基本生产要素的使用、成本与费用的构成和企业风险，揭示指标变动的原因和趋势，满足经营者通过财务分析进行绩效评价需要，在经营目标发生异动时能及时查明原因并加以修正，为企业经营决策和投资决策指明方向。
而为了保证所有这些对于酒店经营状况的分析能够真正的起到控制酒店经营管理的作用，经营情况分析报告会议制度是必须的，它迫使每层经理都要对本部门的经营状况进行定期的分解、分析，然后综合每个经理的分析状况以分析酒店的整体经营状况。
1. 下列哪个盈利比率是用净利润除以总收入来计算的，并能测量创造收入和控制费用的管理能力？
A. 资产报酬率 B. 所有者权益报酬率 C. 利润率 D. 每股净利
2. 一家餐馆某月份的食品销售额是 150000 元，食品成本共 25000 元。员工用餐成本和接待成本分别为 350 元和 250 元，这个月份的食品成本率是：
A.16.3%B.16.4%C.16.7%D.17.1%
3. 知道可售客房 100000 ，已出租客房 60000 ，入住客人 80000 ，两人或多人入住一间客房数 10000 ，根据以上信息，求每间客房平均占用率为：
A.0.875B.1.33C.1.25D.1.43
4. 知道流动资产 200000 元，投资 50000 元，流动资产 100000 元，长期负债 600000 ，所有者权益 400000 ，根据以上信息，流动比率是：
A.2 ： 1B.1 ： 2C.3 ： 1D.0.5 倍
