中餐服务员考核方案
中餐服务员考核方案
一、 考核内容及标准
（一） 仪容仪表 的要求（ 10 分）
（ 1 ） 头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。
（ 2 ） 面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。
（ 3 ） 手、指甲：干净、指甲不长、不涂指甲油。
（ 4 ） 服装：着本岗位工作服，干净，熨烫平整，纽扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店工作牌。
（ 5 ） 鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
（ 6 ） 袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无破损。
（ 7 ） 首饰：只准戴结婚戒指，不得戴其他饰物。
（二）操作内容及标准（ 60 分）
1 、 考核程序
（ 1 ） 口布折花
（ 2 ） 摆台
（ 3 ） 斟酒
2 、 操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。
3 、 操作时间规定 20 分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前满 30 秒加 1 分，每超过满 30 秒扣 1 分，依次类推。
（三）知识问答（ 30 分）
1 、 中餐服务的基本知识，如桌椅布局、席位安排，托盘的使用方法，上菜和让菜的常识等。
2 、 了解各国客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。
3 、 了解中国各大菜系的风味特点和营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。
4 、 具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。
中餐宴会摆台评分表
编号 姓名 日期
项 目
分 数
细 节 要 求
扣分
得分
台布
（ 2 ）
1
台布中心居中
1
四周下坠基本均等
骨碟
（ 5 ）
1 （每组 0.2 ）
骨碟
相对位置
间隔基本相等
1 （每组 0.2 ）
相对骨碟与花瓶三点一线
1 （每个 0.1 ）
骨碟距离桌边约 1.5CM
1 （每个 0.1 ）
骨碟标记上下方向一致
1 （每个 0.1 ）
操作时拿边缘部分
座椅位置
（ 2 ）
1 （每个 0.1 ）
椅子之间距离基本相等
1 （每个 0.1 ）
与台布之间距离 1CM
筷子
（ 2 ）
1 （每付 0.1 ）
距桌边约 1.5CM
1 （每个 0.1 ）
2/5 位置放在筷架上
汤匙柄
（ 2 ）
1 （每只 0.1 ）
操作时手拿匙柄
1 （每只 0.1 ）
匙柄一律向左
三杯
（ 4 ）
1 （每件 0.1 ）
拿法
水杯：拿下半部，不能碰杯口
1 （每件 0.1 ）
烈酒杯、葡萄酒杯：拿柄
2 （每组 0.1 ）
位置：见图一
汤碗
（ 3 ）
1
拿边
1
位置：见图一
公筷、匙
（ 2 ）
1
位置：见图二
1
方向：顺时针
调味品烟缸（ 2 ）
2 （每件 0.25 ）
位置：见图二
牙签（ 1 ）
1 （每件 0.1 ）
位置：见图一
花瓶（ 1 ）
1
在台子中心
餐具放置
整体要求（ 4 ）
2 （每件 0.5 ）
不倒下
2 （每件 0.5 ）
不落地
商标（ 1 ）
1 （每件 0.5 ）
面向客人
菜单 （ 1 ）
1 （每份 0.5 ）
分别置于第一主人和第二主人左侧
整体布置（ 2 ）
2
整体、美观
口布
折花
（ 7 ）
2
种类： 10 种各不相同
3
难度：手折 4 次以上
1
美观挺括
1
比例合适、对称
托盘
（ 1.5 ）
0.5
托盘位置高于腰
1
动作平稳、姿势协调
斟酒
（ 17.5 ）
1
瓶口完整
1
木塞完好
1
酒瓶之间不碰撞
1
主客分明
1
酒瓶商标面向客人
1.5
斟酒：白酒 8 成、红酒 1/3 杯
1
托盘悬位在椅子处
1
不斟错酒
1
杯子不倒
1
瓶口不能碰杯口
3
不滴酒、洒一滴扣 0.2 分
4
不溢出、溢出扣 2 分
注：操作规定时间 20 分钟，超时每满半分钟扣 1 分，每提前满半分钟加 1 分，依次类推。遗忘餐具每件扣 0.5 分。印象分 1 — 2 分。（包括动作利索、轻声）
操作扣分 提前分 超时分 印象分 违例分
得分（ ） =60 分 – （ ） + （ ） – （ ） + （ ） – （ ）
监考员： 裁判员：
餐饮员工仪容、仪表评分表 编号： 姓名： 日期：
项 目
细 节 要 求
满 分
扣 分
得 分
男士：
1 分
须 发
1 ）后不盖领、侧不盖耳 （ 0.5 ）
2 ）干净、整齐 （ 0.5 ）
女士：
1 分
1 ）后不过肩、前不盖眼 （ 0.5 ）
2 ）干净、整齐 （ 0.5 ）
面 部
男士：
0.5 分
胡子刮干净 （ 0.5 ）
女士：
0.5 分
淡妆 （ 0.5 ）
手及指甲
1 ）干净 （ 0.5 ）
1.5 分
2 ）指甲修剪齐 （ 0.5 ）
3 ）不涂指甲油 （ 0.5 ）
服 装
1 ）制服干净 （ 0.5 ）
1.5 分
2 ）无破损、丢扣 （ 0.5 ）
3 ）熨烫挺括 （ 0.5 ）
鞋
1 ）黑颜色 （ 0.5 ）
1.5 分
2 ）擦拭光亮 （ 0.5 ）
3 ）无损坏 （ 0.5 ）
袜 子
1 ）男深色、女浅色 （ 0.5 ）
1.5 分
2 ）干净、不皱 （ 0.5 ）
3 ）无破损 （ 0.5 ）
首饰及徽章
1 ）不戴饰物 （ 0.5 ）
1 分
2 ）徽章（位置） （ 0.5 ）
总体印象
1 ）举止 （ 0.5 ）
1 分
2 ）礼貌 （ 0.5 ）
总 计
10 分
监考员： 裁判员： 中餐服务知识问答评分表 编号： 姓名： 日期：
问
题
满
分
答案要点
清楚、流利
反应敏捷
语音语调
声音可闻
得
分
满
分
扣
分
满
分
扣
分
满
分
扣
分
满
分
扣
分
满
分
扣
分
第一问
（中文）
6
4
0.5
0.5
0.5
0.5
第二问
（中文）
6
4
0.5
0.5
0.5
0.5
第三问
（中文）
6
4
0.5
0.5
0.5
0.5
第四问
（中文）
6
4
0.5
0.5
0.5
0.5
第五问
（英文）
6
4
0.5
0.5
1 2 3 4 5 6 7
鲜花
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路过
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