对于餐饮业而言，美食节就像服饰界的时装节一样，多多少少一定能产生社会效应． 大型的餐饮机构，连锁餐企，他们一般都会有特别设立的企划部门，他们策划的美食活动，一般规模不会太小，投入的资本也不会是小数，虽说那样的运作获利不菲，但有时也是要承担一定的经济风险的，这是中小型餐饮所不能相提并论的． 有关美食节的名目可谓花样繁多，比如以季节性的：春季江鲜美食节，夏季花肴美食节，秋季螃蟹美食节，冬季滋补炖品美食节．．．．．．形式也是多种多样，如：圣誔节，中秋节，端午节，情人节，还有春节这样全国人都加入的美食节等等，内容更是多不胜数，对于餐饮业而言，总之只有一个目标：以美食的名义，创造经济效应，推动行业发展，达到顾客享受到美食，商家赚到财富这种双羸结局． 那么中小型餐饮该怎样运作适合于自身条件的美食活动呢＿＿＿＿ 首先要考虑到成本，原料来源，技术力量是否能跟上，以及可能承受的风险． 其次要想到的是消费者层次，消费空间的定位． 在运作过程中一定要把好质量关，切忌虎头蛇尾的运作． 介于现在中小型餐饮竞争也是相当激烈这个事实，很多小型餐厅已是越来越个性化，越来越专业化：有的店甚至只是单一的 经营 一个品种！也照样生存得很好． 任何一个餐饮机构都不可能提供全面化的美食，这就意味着，总有一些顾客会流失． 怎样留住老客，又能吸引新客？ 美食节的运作就是一个很好的方法． 从心理学的角度：人有喜新厌旧的行为，这是不能改变的事实，我们要做的是怎样让顾客喜新而不厌旧．要生存和发展就要不断地改变现状，以适应社会潮流． 在此作者就以自身的工作经历和大家交流一下，但愿能真正起到抛砖引玉的作用，否则真是浪费杂志的版面，因为这本杂志大多以刊实例为原则． 做“主题美食节’：以单一的原料，创制多款菜式，用不同的烹调方法，做出口味各异的美味佳肴，以达到让顾客有更多的选择余地。 例如：我曾策划过的鲈鱼美食节 在策划时，做了这些准备工作：收集鲈鱼的相关 资料 ，如生长区域，生长周期，营养价值，然后又查阅了电脑，最后结合自身的工作经验，发动厨房员工，烹制了数十道鲈鱼菜式，根据当时餐饮的流行赴势，结合本店的定位标准，选出十道菜式为美食节期间主题产品。 当时也只是报着试试看的心态，结果，运行过程好的出乎我的意料，我并没有被这意外的成功方案所冲昏思维，慨然能这样受欢迎，能不能再扩大社会效益？我在保证成本的前题下，又紧接着对这次美食节作出了方案调整：在以上菜式中第每天轮推一道作特价，这样可能少赚利润一点点，但店里的人气更旺了，面对附近的居家阿姨来店里讨便宜订特价菜行为，我也在来得及的情况下要求前厅不要拒绝，因为她们也完全有可能是酒店的潜在顾客．这样的口碑效应是媒体广告都比不上的啊． 在这样的经验上我在以后的工作中又策划过以鸡，和青鱼为主题的美食节，相信本刊大多数读者都是餐饮业内人士，也许会觉得这很平常啊，的确如此，像鸡，鲈鱼，青鱼这类原料在全国各个中小型城市甚至一些地方的乡镇集市也不难采购，平淡中做出不平凡，创造出让顾客感到物有所值的消费形式，并真正做到菜品是物有所值的，这从生存发展的角度是相当的重要，作为餐饮经理人，若想把店很好地经营运转，制造一些哗然取众，昙花一现的泡沫式菜肴，无疑于自断前路． 做区域性美食节：不需在此说什么我国地大物博什么美食源渊流长这类费话，从四大菜系到八大菜系，从官府菜到私房菜，精品菜至乡村土菜，何止是五花八门，简直是叫人眼花缭乱，让我这个从业近二十年的厨师，至今还没弄明白，什么是江湖菜？？？万变不离其宗：无论什么菜系，还是那些原料，无论怎么变幻还是那些烹调方式，繁华尽处，传统还是主导着中国人的饮食潮流，这个道理就用：无论多美味的鸡粉，也不能代替鸡汤原汁。就足以解释一切了． 我们去异域总是在找寻那些传统的，原生态的美食，就如到南京要吃盐水鸭，到北京要吃烤鸭那样． 近几年我在江苏南京著名的夫子庙风景区中央位置的一家餐饮机构供职．这样的地理环境美食节怎么运作？ 旅游 餐饮的最大特点是客源来自五湖四海，甚至世界各地，所以特色菜肴是非常之重要＿＿这样的特别位置，菜单设计当然也是以地方特色菜为主。 美食节的运酿我想以这个城市为主题，这个景区为副主题。 这样应该是可行的，以一个大主题，再配以小主题，怎样理解这句话的意思？以南京菜为主，配以夫子庙的风味小吃，不要小瞧风味小吃，它可做出过大文章，前朝旧事暂时不说，南京世界华商会期间，就是用夫子庙小吃宴接待像李嘉诚，曾宪梓这样的商界名流的，我们的江主席，也曾为夫子庙小吃留下墨宝，特别是近期的连战首次来大陆，更让夫子庙小吃声名远播。再说下去就要走题了。 做小吃宴说起来简单，其实操作起来是很烦锁，比制作菜肴的要求还要细致，更重要的是还涉及到一个争论不休的话题：正不正宗—— 生活中有些事如果太较真那是无法进行下去的，如果就‘正宗‘来说，我也双手支持：老字号的菜肴正宗，可讽刺的是有的老字号已在商业大潮中被淹没，还争执什么呢？在此试举一例，我前年参加省里的一个餐饮认坛，某饮食机构的一位权威人士非常高调在在论坛上呼吁：夫子庙小吃要正宗要发展一定由某某店专营，其它社会餐饮都不得经营，这样才能保护好夫子庙小吃这块牌子！！！
当时我就没有听懂这位长者的话：夫子庙小吃，这个词，就如上海小吃，天津小吃一样，是一个区域性的概念，又不是一个单一的品种，凭什么要说由某某店专营？就算一个单一的品种，如南京盐水鸭，政府也不能强制说只由某某家专营啊。这位老兄原是夫子庙地区一家百年老店的经理人。我理解他的心情，一些传统的东西被一些为利是图的后生代做砸了，做坏了名声，但非常地不幸，这家老字号在这言论发出半年之后改制：那个店被广州一服饰品牌吞并，成为它的南京旗舰店门面，正宗又如何？ 适者生存，这才是硬道理。 菜单策划时我们这样定位： 精选夫子庙地区具有代表性的数拾种风味小吃，按营养和数量合理搭配成小吃宴，再以适中市场的价位推出。 试行的结果还是很受游客欢迎的。 菜肴方面：晕菜以南京最著名的美食盐水鸭为首，蔬菜方面，首推南京特色：炒芦蒿。 以上的方案还有一个特点：就是这些品种都可四季供应。 听起来好像已是高枕无忧。 所有的事物都在发展，不进则退。 就是风景区，也有本地客人来消费，所以，如果你的 经营 方式很老路，菜肴总是一陈不变，你将无法适应这类顾客的要求，因为他们更知道行情，也比游客更挑剔，下面这个方案在这样的前题下运酿出来———— 个人认为，以下这个方案更应引起各位在职餐饮经理人的关注。 做厨师美食节：大型的有国际厨师美食节，到国家厨师节，再到省市餐饮行业美食节，难道不能策划一个酒店的厨师美食节吗？ 当我想到这个方案时，马上组织后厨开会，就这个方案讨论，结果以多数赞成票通过，会后就计划行动。 这可不是争金夺银的大奖赛，不需要花招，也拒绝花俏，菜肴要求以可操作性为主，尽量是原料易购，便于保管，适用于经营的范围。 如果某位厨师推出的菜式销量前列，将依次得到不同程度的奖金，这样能调动技术人员的极积性，也能让酒店的菜品不断的更新———— 这种方式也适用于地势普通的中小型餐饮店，不必因为后厨稍有问题就马上想着要换厨师，事实上，频繁地更换后厨对一个餐饮企业来说并非益事，那样会导致菜品质量很不稳定，没有稳定的产品怎能吸引并留住老客？ 本店厨师美食节，利用店里已有的技术资源，加以适当奖金 制度 ，一年就算举行十二次，也应该是没有什么问题的，除非是经理人不内行，或是后厨技术力真的太差，那就没话可说了。 方案实施其实很简单：要求每位厨师出三至五道菜肴，原料晕素不限，烹调方法不限，价位在三十至陆十元之间，案子师傅炉灶技术不到位的，他所出的菜式烹制时可由炉灶师傅代替，炉灶师傅出的菜，刀工上不过关的可由案板师傅代替，菜肴可以是别人家店的，可以是从 资料 上查来的，也可以是自创的。这样压力较小，交流学习的氛围很浓。 还有一个方案:我在这里提一下，就今天的饮食行业而言，如果用什么名厨料理，南北大菜做广告那简直是太过时了，但从社会经济学的角度，名人效应的社会现象还是存在的，所以一些有条件的中小型餐饮企业也可聘请当地一些有知名度的大厨，大师驻店一些日子，配以适当宣传，来做个人美食节，这样，成本应该不会太高，也起到了引领消费的作用。 后记——以上方案读者可根椐企业自身状况适当借鉴，因为各个企业的情况不尽相同，还是不宜直载模仿的。 就算是一个小型餐饮店，做一次美食活动也不能忽略以下因些素： A原料：能否保证保质保量地供应 B技术力量：能否保证出品的稳定性 C价格定位：这和消费市场和店的级别有关 D：前后场的沟通：做好前厅培训，这和前厅的推广有关 E：宣传包装：店内图片，横幅，相关传媒 F:缓和期：也可称为预热期，刚开始可能不是理想中的立竿见影，绝不能忽略这点，而做成了虎头蛇尾的美食节
