前言 隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭日趨激烈，人們對餐飲品質要求也不斷提高，如何以有限的成本創造優質產品、服務與利潤，已成為餐飲經理人最重要的課題。為有效的運用與控制成本，在此將深入探討：成本控制的意義、成本的分類、成本計算的方法、及餐飲成本分析研究。 第一章、 成本控制的意義 一、成本控制的意義 成本控制的的意義在：「維護公司資產，監督、 管理 與預防資產及資源不當使用以提升營運效能」。 二、成本控制的目的 餐飲業的成本控制，主要目的為： 1. 評估營運效能，控制收支平衡以達到預期利潤。 2. 預防員工及顧客偷竊或詐騙行為而影響正常營業及收益。 3. 確保營運功能符合管理目標，特別是餐食與服務品質皆能達到預期標準。 三、影響成本控制相關因素 影響成本控制的相關因素包括：菜單、人力與科技，說明如下： (一) 菜單 一、 菜單設計與市場定位 在制定設計菜單時，餐廳經理人應考慮： 1. 顧客來源與社經背景 2. 工作人員專業能力 3. 食材便利性與穩定性 4. 成本 5. 售價 6. 顧客接受度 二、 菜單與成本控制的關係 菜單影響成本控制層面包括： 1. 營運所需基本費用與週轉金 2. 生財設備與器皿的採購與使用 3. 食材的採購及儲放 4. 主要顧客群與消費能力 5. 服務方式與成本 6. 服務人員與製備人員專業技能 7. 管理方式及所需營運資訊 (二) 人力 餐飲服務方式包括：餐桌服務、櫃台服務、外賣服務、自助式與半自助式服務。當服務方式越複雜、服務程度越高時，所需要的人力也就相對提高，例如廚師及服務人員的專業技能要求在餐桌服務要比櫃台服務高，因此相對薪資成本也就越高。 (三) 科技應用 越來越多的科技產品應用在餐飲服務業，影響成本控制的方面包括： 1. 使用新的製備方式與設備，節省能源及縮短作業時間。 2. 使用新材料如食物加工品、包裝材料等，增進生產力。 3. 使用電腦化點餐作業系統，節省人力、時間及提高控制效能。 4. 使用電腦化出納系統，節省作業時間、減少人為疏失及增進管理效能。 5. 減化作業流程，提升生產效能及管理控制。 第二章、成本的分類 一、餐飲成本構成要素 構成餐飲成本主要有三部份：材料、人事及費用，說明如下： (一)材料 材料佔餐飲成本中相當高的比重，常見的銷貨材料為食物及飲料。 1. 食材成本 一般中餐廳的食材成本約佔營業收入的36%，西餐廳的食材成本約為30%-40%之間。 2. 飲料成本 一般以喜宴服務為主的中餐廳飲料成本約35%-40%之間，一般中、西餐廳飲料成本約20%-30%。 (二)人事 1. 薪資及福利 人事成本包括全職與兼職人員的薪資及福利，員工福利如年終獎金、員工旅遊、勞保、餐點費、退休金等，一般員工福利約為員工薪資的25%，例如一員工月薪為二萬元，其雇主約需付五千元的福利津貼，所以該員工一個月的人事費用約為二萬五千元。 2. 人事成本 在餐飲成本比重中僅次於材料成本，也是相當重要的支出。一般餐飲業人事成本約佔營業收入的20%-30%之間，若超過35%時即很難獲利。人事與材料成本占餐飲支出相當高比例，又合稱為「餐飲主要成本」（Prime Cost），在營運正常餐廳裏，應控制在50%-60%內，勿超過60%。 (三)費用 其他的餐飲支出，統稱營業費用，例如：水電費、燃料費、管理費等，總營業費用為各項營業費用之加總。 二、餐飲成本主要類型 餐飲成本因其變動特性，可分為三大類型：固定成本、變動成本、半變動成本，說明如下： (一) 固定成本 (Fixed cost) 這些成本不會隨銷售量、營業額而變動，它們都是一定的，例如：店租。
(二) 變動成本 (Variable cost) 這些成本會隨銷售量、營業額增減而呈比例變動，例如：材料成本、兼職人員薪資。 (三) 半變動成本 (Semi-variable cost or mixed cost) 這些成本會隨銷售量、營業額增減而變動但非成比例，例如：電話費、燃料費。 三、其他分類 餐飲成本其他分類方式，可由 管理 及營業支出角度區分為： (一) 管理角度 1. 可控制成本 (Controllable costs) 可控制成本多為變動成本及半變動成本，佔營業支出的大部份，直接影響經營利潤與成效，餐飲成本控制相當重要的一環節。三個最重要也最可控制的比率為：食物銷售成本比（食物銷售成本÷食物銷售額）、飲料銷售成本比（飲料銷售成本÷飲料銷售額）、及人事成本比（人事成本÷總收入）。 2. 不可控制成本 (Uncontrollable costs) 無法變動的成本，多為固定成本，如利息、折舊費用等。 (二) 營業支出角度 1. 直接成本 (Direct costs) 在餐飲成品中具體的成本，通常為最主要的支出，能直接產生營業收入，如食材成本產生餐食收入、飲料成本產生飲料收入，所以直接成本皆屬於銷貨成本。 2. 間接成本 (Indirect costs) 在生產餐飲成品及操作過程中所引發的相關費用，能間接產生營業收入，如人事成本、燃料、設備維修等相關營業費用皆屬之。 第三章、成本計算的方法 第一節、收入計算 (一)平均消費額 (參考表3-1) 平均消費額＝營業收入 ÷ 消費人數（或是來客數） 平均消費額為每位顧客消費的平均金額，一般而言，早餐平均消費額為三餐中最低，而晚餐通常為最高，因此在分析平均消費額時可依用餐時段來計算更為準確。例如： 大丙哈哈牛排館一個月午餐來客數為1,400 人，午餐收入為292,800 元；晚餐來客數為1,200人，晚餐收入為357,990元；總來客數共2,600人（1,400人＋1,200人），總收入650,790元。 午餐平均消費額＝營業收入(292,800元) ÷ 消費人數 (1,400人)≒209元/人 晚餐平均消費額＝營業收入(357,990元) ÷ 消費人數 (1,200人)≒298元/人 平均消費額 ＝營業收入(650,790元) ÷ 消費人數 (2,600人)≒250元/人 (二)每桌、每座位平均收入 每桌平均收入＝營業收入 ÷ 總桌數 每座位平均收入＝營業收入 ÷ 總座位數 例如：大丙哈哈牛排館共有10桌，共有40個座位 每桌平均收入＝營業收入(650,790元) ÷ 桌數(10桌)＝65,079元/桌 每座位平均收入＝營業收入(650,790元) ÷ 總座位數(40座位) ≒ 16,270元/座位 (三)營業收入 營業收入＝客單價 × 來客數 例如：大丙哈哈牛排館A套餐單價為220元，共售出200份；B套餐單價為250元，共售出235份；C套餐單價為300元，共售出180份。 營業收入＝ 客單價 × 來客數 ＝ (200元 × 220份＋250元 × 235份＋300元 × 180份) ＝ 44,000元＋58,750元＋54,000元 ＝ 156,750元
