第三章、成本計算的方法 [續] 二、成本計算 (一)直接成本（銷貨成本）計算 銷貨成本＝期初庫存＋本期採購進貨＋轉進材料－轉出材料 －可沖銷費用（如員工用餐）－期末庫存 銷貨成本比＝銷貨成本÷營業收入(%) 銷貨成本＝126,125元＋125,560元＋4,500元－6,000元－8,000元－35,560元＝206,625元 銷貨成本比＝銷貨成本 (206,625元) ÷ 營業收入(650,790元)×100%＝31.75% (二)間接成本(營業費用) 計算 ＊ 人事成本比 人事成本＝ 管理 人員薪資＋時薪人員薪資＋員工福利 時薪人員薪資費用＝時薪 × 總工作時數 人事成本比＝人事成本 ÷ 營業收入(%) 人事成本＝管理人員薪資 ( 52,063元)＋時薪人員薪資 (95,560元)＋員工用餐(8,000元)＝ 155,623元 人事成本比＝人事成本(155623元) ÷ 營業收入(650,790元)＝23.91% ＊ 店租成本比 店租成本比＝店租成本(75,000元) ÷ 營業收入(650,790元)＝11.52% ＊ 郵電成本比 郵電成本比＝郵電成本(2,600元) ÷ 營業收入(650,790元)＝0.40% ＊ 水電成本比 水電成本比＝水電成本(6,450元) ÷ 營業收入(650,790元)＝0.99% ＊ 保全保險成本比 保全保險成本比＝保全保險成本(4,000元) ÷ 營業收入(650,790元)＝0.61﹪ ＊ 修繕成本比 修繕成本比＝修繕成本(6000元) ÷ 營業收入(650,790元)＝0.92% ＊ 消毒打蠟成本比 消毒打蠟成本比＝消毒打蠟成本（6000元）÷營業收入(650,790元)＝0.92% ＊ 廣告成本比 廣告成本比＝廣告成本(15,000元) ÷營業收入(650,790元)＝2.30% ＊ 折舊攤銷成本比 折舊攤銷成本比＝折舊攤銷成本(12,350元) ÷營業收入(650,790元)＝1.90% ＊ 營業費用成本比 營業費用成本比＝營業費用(283,023元) ÷營業收入(650,790元)＝43.49% ＊ 營業毛利比 營業毛利＝營業收入(650,790元)－銷貨成本 (206,625元)＝444,165元 營業毛利比＝營業毛利(444,165元)÷營業收入(650,790元)＝68.25% ＊ 稅前淨利比 稅前淨利＝營業收入－銷貨成本－營業費用＝650,790元－206,625元－283,023元＝161,142元 或是 稅前淨利＝營業毛利(444,165元)－營業費用(283,023元)＝161,142元 稅前淨利比＝稅前淨利(161,142元)÷營業收入(650,790元)＝24.76% 表3-1 大丙哈哈餐廳損益表 大丙哈哈牛排館損益表 3/31/200X 營業收入(元) 650,790 銷貨成本 期初庫存 126,125 本期採購 125,560 轉出材料 6,000 轉進材料 4,500 員工用餐 8,000 期末庫存 35,560 總銷貨成本 206,625 營業毛利 444,165
營業費用 管理人員薪資 52,063 時薪人員薪資 95,560 伙食費 8,000 店租金 75,000 郵電費 2,600 水電費 6,450 保全保險費 4,000 修繕費 6,000 消毒打蠟 6,000 廣告費 15,000 折舊攤銷 12,350 合計營業費用 283,023 稅前營業淨利 161,142
第四章 餐飲成本分析研究 餐飲售價與餐飲實際成本的差距才是可獲得的營業利潤，在現今價格戰爭激烈的餐飲市場中，惟有確實做好成本控制才有可能達到理想的獲利目標，在此將說明如何有效的控制餐飲三大成本：材料、人事及費用。 一、 分析標準成本與實際成本 (一)標準成本 標準成本的計算乃根據標準食譜上所提供的餐食及飲料製作配方，依各種原料的採購成本計算而得每一道菜及每一杯飲料的理論成本。標準成本分析是依理論成本計算的銷售份數比較實際販售份數之成本差距，通常都會出現些微差距，若誤差在5%左右多為可接受範圍，超過這一範圍太大時應找出差異原因。 (二)實際成本 實際成本為餐廳所實際消耗的食材及飲料依採購價格而計算出的成本，實際成本的可由盤點及採購記錄來計算。實際成本＝期初庫存＋本期採購及調入－庫存剩餘及轉出，實際成本率＝實際成本÷實際收入。當實際成本與標準成本有差距時，應以實際成本為主要考量加以控制。 二、餐飲材料成本控制 餐飲材料成本控制要點，包括落實採購作業控制、使用標準食譜、使用標準製備及服務流程，說明如下： (一)落實採購作業控制 1. 建立標準採購規格、採購流程。 2. 選擇最佳供應商、供應服務及價格。 3. 有效率的做好倉儲(倉庫、儲藏室)管理，避免材料浪費。 4. 定期確實盤點，瞭解庫存情況、避免滯銷存貨。 5. 定期評估採購作業及控制成效，改進缺失。 6. 當材料採購價格不合乎成本效益時，能修正採購規格或菜單以反應成本。 (二)使用標準食譜 1. 控制材料使用份量。 2. 分析主要材料成本。 3. 分析實際材料成本與標準材料成本的差距因素。 4. 訓練工作人員使用標準食譜。 5. 定期評估標準食譜與成本變動，修正標準食譜。 (三)使用標準製備及服務流程 1. 建立標準製備方法。 2. 建立標準服務流程。 3. 控制耗損量於一定範圍內。 4. 維持材料成本於一定範圍內。 5. 製作標準成品的照片以協助製備及服務工作，減少錯誤。 6. 訓練製備人員落實標準製備方法，控制每份菜單成品標準份量。 7. 訓練服務人員落實標準服務工作，降低點餐錯誤及服務疏失。 8. 訓練管理人員定期評估實際材料成本與標準成本差距，檢討改進缺失。 三、餐飲人事成本控制 餐飲人事成本控制要點，說明如下： 1. 基本薪資計算正確。 2. 超時工作時數，記錄及計算正確。 3. 加強員工士氣，以保持工作效能及生產力，避免非必要加班。 4. 遴選適合、適職的員工，予以適當培訓，以降低離職率。 5. 維持人事成本於一定範圍內。 6. 定期評估人事成本與生產效能，降低人力浪費。 四、餐飲營業費用控制 餐飲營業費用控制要點，說明如下： 1. 採購合宜價格、適合使用、符合安全標準的生財設備、工具、器皿等。 2. 訓練員工正確設備操作及維護方法。 3. 定期維修設備以避免故障、延長使用壽命。 4. 加強安全控制，防止竊盜及蓄意破壞引起損失。 5. 建立撥款程序，確實申報費用。 6. 使用省能源裝置的設備。 7. 維持營業費用於一定範圍內。 8. 定期評估營業費用與生產效能，檢討改進缺失。
