现在餐饮原材料成本、人工成本等 经营 成本的不断上涨，怎样合理降低成和节约成本的成了 管理 者思考的头等大事。而其中采购成本就是所有成本中比重较大的一项。餐饮业如何合理的控制采购成本？购买的这项物品是否合格，是否需要购买，什么时候购买都是控制采购成本的方法。餐厅经过一段时间的经营，特别是连锁餐饮企业，通过一年年的摸索，对供应商也是不断的更换和约束，从单价上来讲，也是能降的都降了。而这个时候，要降低采购成本就要从内部开始，即各相关部门对采购要求的不匹配所造成的高价格，因为，餐厅对供应商所提出的任何一个要求，都要付出相应的成本。那么，要减掉不必要的采购成本，首先就要从防范不必要的采购要求开始。以下就是介绍的餐饮业如何合理控制采购成本的一些方法。 一、采购要求的三大类别 一般情况下，申购部门提出的采购要求包含：所需购买物品名称、所需购买数量、所需购买物品的规格及性能要求、所需到货时间。如果是批量采购，还包括付款方式、配送要求、交货地点。总共一起，可以分为三大类别： 1)第一类：必须要有类：即这类要求如果没有满足的话，本项采购就没有实际意义，如前面三项，购买物品名称、数量、规格要求； 2)第二类：有了更好类：即此类要求没有满足的话，本项采购是可以进行的。但是，如果此类要求得以满足，则将本项采购工作更加美满； 3)第三类：有和没有都无所谓类：即这类要求是否被执行或满足，都不影响本项采购工作的完成或评价。如，因为某些厨房习惯了使用某个市场所购买的某种品牌的调料用品，就强调花费更大的成本去购买； 4)为此，餐厅采购人员也要区分，哪些要求对于采购来说是必要要有的，而对供应商来说是低成本的要求，就要尽量增加，反之就要尽量减少，并且不断的创新； 二、如何保障质量又降低成本 以下部分以一家大众型餐厅进行翻新装修为例来讲解，如何在保障质量的情况下合理降低成本。餐厅翻新主要成本构成因素如下表，先要结其进行分析再来确定哪些因素应该“强化”、“维持”、“弱化”或“剔除”。 1)大厅档次 2)娱乐设施 3)厨房功能设置 4)公共设施 5)室内装潢 6)卫生设备 7)家俬陈设 首先从大厅档次进行分析，既然是大众型餐厅，那么餐厅的档次就没有必要富丽堂皇，否则不仅是对内的一种浪费，也会给顾客一种错觉。那么，餐厅的主要是要体出现温馨、舒适、卫生，此项要求应弱化。 第二是娱乐设施，大众型的餐厅，虽说也会有家庭来用餐，但其目的相对单纯。为此，耗费大量精力、金钱，占用餐厅的面积来进行娱乐设施的建设，也是没有必要的。 第三是厨房功能设置，厨房功能设置完善，对于后期的经营是非常重要和必要的，此项是应该强化的。 第四是公共区域设施，虽说是大众型餐厅没有提供其他的娱乐等设施，但家庭用餐也会成为主要顾客群体，对公共区域的要求会相应增加。且有这样一句话“看一家餐厅干不干净，就看卫生间管理如何”。为此，此项应强化。 第五是室内装潢，餐厅的室内装潢主要指的是墙面的定期粉刷、灯饰和点缀装饰物品等。实际上，这些物品也会需要花费太大，应该强化。如果有条件，还可以通过各类装饰品让餐厅看起来更有品味。 第六是卫生设施，民以食为本，食以洁为先。报纸、电视等媒体所爆光的黑心餐厅、地沟油等信息，让众食客一时不知如何选择，但吃饭是生计需求，也是必须解决的问题。如果餐厅的卫生管理得到了顾客的首肯，也就不用太担心没有客源了。此项理所当然要加强。 第七是家俬陈设，主要要体现舒适、实用，没必要客意追求高档，或大气，最关键是符合餐厅的定位，此项维持即可。 整体来讲，采购投资应做到有所为有所不为，把握住餐厅定位中所主要想突出的特色点，每次的采购计划都针对采购需求进行分析，对应进行处理，在保证产品质量的前提下，对非关键方面尽可能少为。做到该花的地方绝不吝啬，而该砍下的成本也绝不手软。
