采购物料的主要条件则在适时以适价从适当的来源购进适量的物料。适时可以避免物料的短缺，适价则指以最低或合理的价格购入所需物料，适当的来源意谓可靠的、愿合作的供货商，以合理的条件提供可为公司接受的原料与设备，同时在需要时可提供必要的服务或协助。至于适质即为保持物料质量水平，同时要寻找新原料或有效的代替品以替代短缺的供给，而适量则在客观的限制条件下，以最少的投资维持生产的不断供应。 主讲赖建全，从事餐饮 管理 二十年，著名厨房管理专家，中国烹饪协会会员 东方美食杂志特约记者 中国大厨杂志记者 多家烹饪杂志自由投搞人 美食学院客座讲师 餐饮职业经理人 湖北荆门烹协理事 荆门名厨联谊会秘书长 干锅菜的创始人 多项大赛金牌得主 大赛特技表演者 2004中餐行政总厨年度成就奖 2006中国大厨封面人物 中国中厨网高级顾问 河北金城大酒店行政总厨 湖北白鹿春实业股份公司九洲宾馆副总经理，曾为多家酒店做过开业筹备，美食节的运作和酒店 经营 管理问题的诊断。发表文章100多篇. 山不在高,有仙则灵,水不在深 ,有龙则灵 ,餐饮采购之道.相适则为道. 1餐饮品牌和采购之适 一说到采购和成本控制和采购之道.可能好多朋友都会说,能采购到质优价廉的就好,还有的朋友可能认为还是越便宜越好呢. 首先,我要说一下,这个观点是不对的。是极其错误的,便宜货不好,货好就不便宜,之说.采购与餐饮品牌的关系,。比方说吧,不同餐饮企业在社会上在消费群体的心目中,是有着不同的品牌形象的。顾客在进店消费时,对我们酒店的服务 ,菜品,价格都有一定的期望值的 ,如果我们的服务,环境，价格，等都与我们的餐饮品牌和顾客的期望值相当,而我们的菜品却因为采购的原料质地问题而与顾客的期望值不符,顾客的期望值就会下降,这样的采购就是与餐饮品牌的不适.也就简单一点说,三星级酒店要用符合三星级酒店的原料,做符合三星级酒店的菜品,让顾客满意,五星级的酒店要用符合五星级酒店的原料,做出符合五星级酒店的菜品来,有的朋友 可能又要说了,二 星级的酒店用三星级的原料行不行?也不行,利润不在了,二星级酒店不会因为你用三星级的原料,而卖出三星级的价格来,所以说,不同的品牌餐饮企业,要用自己品牌相符的原料,不是太高也不是太低.,相适则灵啊. 例:::: 就像出租车不能用奔驰一样.比如说吧如果我是一家酒店我要用东古的酱油我合适，我能保证我的利益，你是一家快餐店你也要用种酱油的话你就不合适了。客人不会说你用了好的酱油而给你酒店的菜价吧。 2市场预测与采购之适 市场预测也是采购的一个重要环节和关键因素。关心市场原料波动情况.把握餐饮市场未来动态来决定原料的采购量和采购时期,在很大程度上,可以有效控制成本. 根据当年的情况了解当年的农副产 品的价格是涨是跌. 收量是大是小,根据未来餐饮动向,是上升还是下降,来决定我们的采购量和采购时机 比如到了冬季,我们根据农业收成 和未来不同的宴会情况,决定冬贮菜的量和购买时机.在平时我们关注海产品市场。根据情况或提前进货或更换品种,错开高价期或者低价期大量备货. 07年采购市场预测到猪肉价格可能会一直上涨 并且做出市场预测书,并详细说明,餐饮部根据公关部的07年后几个月的婚宴和大型会议预测出我们的用量,于是我们就大量购进了近金锣冻品猪手和北大荒冻品的五花肉库存,当别的酒店在接待时肉类原料价格超过9元时,而我们却在用5.5元的库存货,一次正确的预测,不仅在利润上大赚一笔,在树立酒店形象和品牌上也是功不可没. 3采购原料成本与采购费用之道. ] 采购原料成本和采购费用的关系,就是原料成本和采购费用的关系,也就是原料成本控制和经营费用控制问题. 同一种原料在不同的地方采购价格就会有差别,但是不能盲目的决定什么地方便宜就到什么地方买,在控制成本费用的同时也要控制经营费用,我们通常搞清市场后会通过财务核算一下.如果在外地购的物品原料加上人工和费用均摊,还要比当地便宜,我们才会在外地采购. 有时候量一大就是外地采购合适,量少就是当地合适,否则就不宜适了.如果我们的原料成本下来了,而采购成本上升,也是不适的. 4原料采购与餐饮市场竞争之适 与其说是原料采购与餐饮市场竞争之适还不如说是与原料成本控制和餐饮市场竞争的关系.( 例如，食品、酒水和供应品等原材料成本通常占餐饮成品成本的30%–50%。采购者通过慎重、系统的采购活动，节约成本的潜力是相当大的。如果不能提供价廉物美的产品和客人感到满意的优质服务，饭店就没有竞争能力。由于竞争是以价格为基础的，所以只有在采购到货物以后以低于竞争者的价格销售出去，才能增强竞争能力，巩固竞争地位。以一个连锁餐馆为例，它能根据合同以单价低于竞争者0.5元的价格采购到排骨。单价降低0.5元意味着这家餐馆可以以低于竞争者1元的单价销售排骨。这就大大地巩固了它在竞争中的地位。 ) 也就是说.我们的餐饮企业在市场上有没有竞争力和竞争力大小与采购有着重大关系,比如同一种原料,同档次品牌餐饮企业.,在采购同一种菜品的同一种原料时,甲企业用5元成本采购定售价10元,50%毛利额.乙企业用4元成本采购定售价9元,也是5元毛利额. 毛利却多过50%了.这样一来在乙企业毛利更好。而在售价上更低 了。在这种情况不用说大家也都知道采购与竞争力之间的关系了. 让顾客少花钱,企业才能挣大钱. 4原料采购与餐饮市场竞争之适 与其说是原料采购与餐饮市场竞争之适还不如说是与原料成本控制和餐饮市场竞争的关系.( 例如，食品、酒水和供应品等原材料成本通常占餐饮成品成本的30%–50%。采购者通过慎重、系统的采购活动，节约成本的潜力是相当大的。如果不能提供价廉物美的产品和客人感到满意的优质服务，饭店就没有竞争能力。由于竞争是以价格为基础的，所以只有在采购到货物以后以低于竞争者的价格销售出去，才能增强竞争能力，巩固竞争地位。以一个连锁餐馆为例，它能根据合同以单价低于竞争者0.5元的价格采购到排骨。单价降低0.5元意味着这家餐馆可以以低于竞争者1元的单价销售排骨。这就大大地巩固了它在竞争中的地位。 ) 也就是说.我们的餐饮企业在市场上有没有竞争力和竞争力大小与采购有着重大关系,比如同一种原料,同档次品牌餐饮企业.,在采购同一种菜品的同一种原料时,甲企业用5元成本采购定售价10元,50%毛利额.乙企业用4元成本采购定售价9元,也是5元毛利额. 毛利却多过50%了.这样一来在乙企业毛利更好。而在售价上更低 了。在这种情况不用说大家也都知道采购与竞争力之间的关系了. 让顾客少花钱,企业才能挣大钱。 第二，有效地使用资产最终会影响到公司的投资回报(ROI)。 为了评估酒店的整体经营情况，要考虑投资的回报率。虽然销售的利润率很重要，但它只占投资回报率的一半。有效地使用酒店的资源非常重要，资产回报率公式 (计算投资回报率最常用的方法)方法就说明了其中的缘故。用会计学的术语来说，资产回报率等于利润率乘以资金周转率。可以用下列数学式来表示： 资产回报率=营业收入(即利润) ÷资产总额； 或者 资产回报率=(营业收入÷销售额)X(销售额÷资产总额)。 正如你所能看到的，第一个方程式说明了管理人员对资产与销售总额的关系把握得怎样，第二个方程式则说明了管理人员对成本与销售额的关系把握得怎样。 让我们用下面的实例作一说明：某饭店的销售额为1000万元，营业收入为100万元，资产总额为900万元。如果我们把这些数据代入上面关于资产回报率的方程式，就会得到下列算式： 资产回报率=(1000000÷10000000元)X(10000000元÷9000000) =0.11或11%。 采购可以通过降低成本来影响利润，通过降低资产总额来影响资产。假如通过明智的采购活动，我们可以把营业收入增加到120万元，并将资产降低到700万元。我们再算一算资产回报率： 资产回报率=(1200000÷10000000元)X(10000000元÷7000000) =0.17或17%。 这样看来，采购对资产回报率的影响是很明显的。 ¨ 结论 我们希望帮助你理解采购是一种基础面很宽的、非常重要的商业活动。一方面，它是基础性的商业活动，为顺利而有效的营业活动提供支持。另一方面，它又不止是调查、研究产品和订购产品这么简单，它还跟质量控制和成本控制有着直接的关系。正因为如此，它将直接影响着酒店的最终利润和投资回笼。
