餐饮酒店的产品包含三个要素：服务，装修和菜品，其中菜品的要素最为重要，任何酒店 管理 者都很重视菜品的质量，它是酒店的生命线，故菜品的质量如果保证，是摆在我们面前的一个很现实的问题。这也说明出品管理的重要性，主要狠抓以下几方面细节： 在原料供货和验收过程中，供货不及时，影响生产加工。没有质量标准，供应商行贿于验收员。厨房加工生产中，厨房员工对工作生产没有激情，做一天和尚撞一天钟，不管酒店生意好坏，与我无关，总想工资反正照拿，吃大锅饭。这些都是影响菜肴出品的不利因素。 抓出品管理：我从宏观和微观上进行： 宏观管理细节措施： 一：加强对供应商的管理。 好的菜肴必须要有好的原料，要好的原料就必须加强对供应商的管理： 巧妇难煮无米之炊，一个好的厨师也要学会选料，没有好的原料是难得做出好菜肴的。为保证原料供应和质量，就要求对供应商和原料验收员的管理：供应商类型一般分为：肉类（牛羊肉，猪肉），禽类，水产海鲜类，蔬菜类，冻货类，米油面蛋类，水果类，干货调料类等。那么怎样加强对供应商的管理呢？ 1管理其供货时间准确无误：一般厨房需要半成品加工准备的种类主要集中在鸡鸭肉类，其次是水产海鲜类，故要求其供货时间在厨房上班前7：30—8：00送来并完成验收入库。之后送来的是蔬菜和冻货，在8：00—8：30时间内完成送货和验收入库。其余类型的供应商在最后的时间送来，9：00完成，忙一点不超过9：30完成。这样管理安排送货的好处是：便于验货员逐一仔细进行验货和不耽误厨师的半成品加工时间，因为菜品的质量保证是建立在半成品加工的基础上的。 2确立管理供应商的第二次补货时间：假如供应商当天送来的原料不合格，被退回，被退回的原料就会扣押在厨房，让第二次供货供应到了，对扣押的原料就归还于供应商，如果没有第二次供货，酒店就会直接把验收不合格的原料没收。菜肴出品管理中要求厨房保证菜品的供应，少估清菜肴，能提高顾客对酒店的满意度，就必须要求供应商进行第二次供货，这样做的目的是保障原料的供应。那么对其第二次供货时间也是有规定的，不能晚于当天10：00钟。 3建立原料的验收标准卡：对每一个原料的产地，质地，大小，规格，色泽，部位，出净率等建立标准卡。把此标准卡作为供货合同的附件。 如禽类供应商中的黑爪仔鸡标准卡见下表： 品 名 产 地 质量要求 色 泽 规 格 黑爪仔鸡 黄 陂 鲜活去毛干净，5-7个月成长期，爪子黑色。 皮黄，无斑点 2．3斤-2.5斤/只 这样做的好处是：让供应商也知道我们所需要的是什么规格的原料，从而达到供应商和酒店以最短的时间来进行原料供收的默契。通过此验收标准卡，更能让供应商认识到酒店验收货物不是随个人的意志为转移的，从而减少供应商对验收员的行贿，出现酒店管理的黑洞。其最大的好处在于酒店验收入库的原料得到质优的保障，从而对菜品质量有保障。 A. 生产线内部默契配合和非常的工资体制。 很多酒店都是在营业过程中进行厨房技术力量调整和补充新鲜血液，都是进行单聘的形式，让技术人员一下子进入好的工作状态不现实：个人因素无法保障新聘厨师的菜品质量稳定，其中有一段磨合期。包括对人和物的环境熟悉过程。 1在菜品的生产过程中，生产线（一条生产线由炉台，案台，荷台组成）的默契配合程度好与坏，直接会影响到菜肴的出品速度和质量。那么平时我对技术人员的招聘录取中，都是一 条生产线的方式引进的（相当于生产线的承包）。以这样方式引进人才的好处是：菜肴质量有保障，相互之间工作默契程度高，对生产线所生产的菜品从各方面都很熟悉，工作起来相互之间的配合就得心应手，案台人员知道炉台师傅对菜品原料的刀工要求和腌制要求。荷台人员了解师傅对菜品的装盘要求和盘饰要求，从而生产线减少磨合时间，减少厨房内耗。 二 用“工资体制”和“出品时间考核要求”，对出品进行管理。 菜品的质量稳定是菜品质量管理中一个很重要的任务，对菜品的质量管理实行“100—1=0”的理念，即：上到客人桌子上的每到菜肴要求个个是精品，如果一个菜肴不行，就会在客人心目中留下很坏的印象，影响酒店的信誉度和对酒店菜品的认可度。这就对出品的稳定提出更高要求，为了达到此要求，故出台以下的管理模式： 一般厨房的总工资总额占菜金日营业额的8%，根据此惯例，得出以下推算，作为生产档口或生产线的生产绩效考核指标。 A． 档口或生产线应完成的营业额基数： ○应完成基数=本档（本生产线）总工资 ÷８％ ○未完成营业额之比＝未完成额÷应完成基数×100% 应完成基数：例如，粤菜一条生产线月工资是12000元，其应完成菜品营业额基数是12000÷8%=150000元。 未完成营业额之比：例如：粤菜档本月生产的营业额为120000元，而应该完成的基数是150000元，有30000元的缺口，其未完成营业额之比是：30000÷150000×100%=20% B.如果未完成：以本档口（本生产线）工资的１０％×未完成营业额之比＝应该扣除的工资。 结合上面实例，粤菜一条生产线工资的10%是12000×10%=1200元，未完成的营业额之比是20%，那么本月其档口应该扣除工资是：1200×20%=240元。 C.如完成了：应该进行奖励，奖励金额为： 超出完成额之比＝超出额÷应该完成基数 奖励金额＝本档口（本生产线）工资的１０％×超出完成额之比 如粤菜生产线口营业额为180000元，超出基数营业额30000元，超出完成额之比：30000÷150000×100%=20% 相同道理，其奖励金额也是：1200×20%=240元。 D.如果连续两个月完成不了指标基数额的，会对此进行淘汰掉。 每月按生产档口或生产线进行考核，结合营业额和工资挂钩。从而达到厨师主观意识上自动要求本生产线的出品精益求精，提高本生产线的生产菜额，从而达到良性循环。 在酒店的服务中，客人的催菜频率越高，说明顾客的满意度会降低。同样，客人在点菜过程或就餐过程中，假如有菜肴估清，不但会降低客人满意度和酒店的信誉度，同时易引起退单，即估清的菜肴客人不要了，无形中影响酒店的营业收入。这些在出品管理中容易被人忽视的问题。 这些问题的解决，我从微观上管理： 微观管理细节措施 一， 制定菜品的标准卡 菜单的标准卡内容包括：（如例图） 菜肴照片： 档口：炒菜档 标准菜单卡 制作人：XXX 菜肴名称 三峡爆生肠 器 皿 圆铁板 成本价 14.4 元 卖价 32 元 烹饪方法 爆炒 味 型 咸鲜微辣 制作时间 6分钟 毛利率 55 % 主辅调料 主料名称 单价（元） 重量（克） 耗 价 辅料名称 单价 （元） 重量（克） 耗 价 备注 1生肠 13元 400 10.4元 1青杭椒 3.5 50 0.35 易耗品锡纸1元 2 2红杭椒 4 50 0.4 3 3野山椒 5 10 0.1 4 4 调料 盐，白胡椒，味精，鸡精，白酱油 合计调料价格2元 制作程序和工艺要求 粗加工要求 生肠清洗干净 切配要求 生肠改切成连刀，泡制脆嫩，水冲洗干净 荷台要求 锡纸修剪成荷叶状 制作关键 生肠的泡制和爆炒的火候掌握 标准菜单的功能，除了便于对菜肴的成本控制管理之外，这里重点说明一下对菜品质量的稳定出品和保障出品速度有很大的帮助。菜品的质量管理主要在菜品的色，香，味，形，器，温上面。这也是出品管理的基本内容。故标准菜单卡根据此来进行设计的。 我们都知道：现在餐饮都是微利时代，在此背景下，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，所以提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。 利用电脑收银系统严控出品制作时间，减少客人催菜：我们厨房采用电脑打印机出菜单（下单），每个菜单都有落单时间，一个菜肴一张单子，每个单子有自己的条码，利用扫描器进行电脑刷单（划单），电脑自动保存刷单时间，刷单时间就是最后出品截止时间。而每一个菜单标准卡上都有制作的规定时间限制，此时间是从落单到刷单的时间差。故每条生产线必须按规定的时间内完成操作。否则会受到 制度 的处罚。这样让各岗位的大厨自觉组织自己的生产线进行餐前的半成品加工，把准备工作保质保量做好，如果准备工作不充分，就不能按规定时间完成出品。 制作每一个标准菜卡都附上这个菜肴的照片（如上图），照片和文字制作成彩色喷绘，张贴在厨房的墙面上，让各岗位的厨师都可以学习自己所生产的产品，并默记下来，工作起来不会出现差错，因为出现差错任何人都可以对照标准菜卡进行相互指正，（例如：出品的色泽是否跟喷绘上的菜肴照片色泽一致？一看就有比较）从而保障菜肴出品的稳定性。 二 制定原料备货的最低库存量和最高库存量
很多酒店为什么餐中出现估清菜肴多的情况：原料申购得多，没有菜肴估清的情况出现，但造成原料积压，降低原料新鲜度从而影响菜品质量，如果保存不善，容易变质，案台人员会收到赔偿和纪律的双重处罚，所以案台人员不敢申购太多原料。但是申购量太少，就引起再营业高峰期餐中即时估清的菜肴多的现象。为了平衡此类事故发生，故制定了每个菜肴的最低和最高库存量。 例如：蚕豆米炖排骨这个菜肴，通过电脑收银系统统计每天销售的单个的菜肴份数，划出曲线图分析得出：星期一到星期三，每天销售40份，星期四到星期天每天平均销售55份。这样就可以得出其最高库存量为55，最低库存量为40.这样通过数据进行科学的备份，可以避免了餐中估清这个菜肴。可以分为事前控制管理和事后检查处罚两个过程来进行管理。
A前控制管理中，特别设计的申购单（如图）严控申购量+当天库存量大于最高备货量或小于最低备货量。 档口：烧菜档 原料申购核收单 08年 07月 18日 序号 原料名称 规 格 当日库存数量（斤） 申购数量（斤） 实收数量（斤） 单价（元） 金额（元） 备注 1 排骨 边排 3 24.5 24.5 2 蚕豆米 嫩 12 98 98
总厨：XXX 申购核收收员：XXX 仓管员：XXX 成本会计：XXX 1 事前确立申购量： 根据标准菜单卡得知：一份蚕豆米炖排骨的标准量是:排骨0.5斤，蚕豆米2斤。从中得出其当天申购的量换算成菜肴的份数后，是等于最高库存量的份数的，符合要求。假如换算后小于最低备货量（或大于最高备货量），则要求申购人进行修改。 2事前查核上报库存量：成本核算员每天对档口上报的库存量跟现实的库存量是否相符进行抽查，对虚假上报库存量的进行重罚，维护其功效。 B事后处理：主要是为了维护其模式的运行进行推动的举措 如果餐中营业高峰期哪个菜肴估清，就事后盘查其销售量，如果销售量低于最低备货量，当事人就会受到严重的处罚。 这样做，会使出品产生良性循环：既减少库存量，每天使用的都是新鲜原料，在对菜品质量的促进和出品质量稳定上，有很大的作用！
