王品集团成功之道
从 149 万到 50 亿的成长之路
全台湾 11 万家 餐厅 ，只有 20 家能突破 10 亿营业额的“中小企业天险”，王品只用 15 年达到 50 亿营业额，成为台湾第一大 餐饮 集团。王品如何在快速扩张的同时维持服务质量，在不同品牌间复制成功的经验？
2007 年，王品再度以 43 亿新台币营业额，蝉联台湾最大的餐饮集团宝座，胜过晶华酒店、统一星巴克和君悦饭店等国际品牌。
今年，王品的营业额即将跨过 50 亿大关，台湾区每月消费人次超过 48 万。平均每 4 个台湾人，就有 1 人今年曾光顾王品旗下的餐厅。
50 亿，与科技制造业动辄百亿、千亿的年营业额相比，并不是个惊人的数字，但是跟据经济部 2007 年统计，全台湾约 11 万家餐厅里， 99.75% 年营业额在 1 亿元以下，营业额超过 1 亿元的，只有 271 家，其中更只有约 20 家餐饮企业，能突破 10 亿营业额的中小企业“天险”。
王品这个以牛排起家的公司，为何能在 15 年内、建立 8 个品牌、打造两岸 95 家店，成为本土最大的餐饮集团。
台湾最大的餐饮集团
由于 投资 金额和技术要求不高，使得餐饮业进入障碍低。许多人都曾笑称：“失业了，就去卖牛肉面！”然而，正因为进入障碍低，使得竞争者众、消费者分散，更显出王品集团成其大的难能可贵。
104 人力银行调查发现，若要 创业 ， 60% ～ 70% 的上班族都会选择餐饮服务业，似乎只要准备个几十万，就把“会 做菜 ”和“开餐厅”画上等号，轻忽了 经营 事业所需的财务 制度 、资金调度、人才 培训 和核心技术等面向。这种没能做好在餐饮业创业的心理准备，获利自然大幅降低。 2005 年的纳税数据显示，只有 77% 的大型餐饮企业有获利，而在中小型规模的餐饮业者当中，赚钱比率更不到一半。餐饮业做不大的另一个理由，就是“人”。高雄餐饮学校助理教授苏国垚指出，餐饮业卖的不只是食物，而是一种“体验”。但餐点和服务，都可能因厨师和服务员不同而改变；即使同一个人，不同的心情和环境，也会产生落差，很难达到一致化；再加上消费者的喜好、口味不同，更增添用餐过程中的变量，提高 管理 的难度。这和制造业开发产品后，便可大量生产的模式，截然不同。因此，餐饮业常见零星几家风胳独具的“名店”，却难以将服务与餐点规胳化复制，产生经济规模。创业的获利和名声，就像海妖赛伦的呼唤，诱惑着创业者前仆后继地投入资金和精力。王品集团里一群没留过学、没财团支持的本土创业家，究竟是做对了什么，得以突破成长的限制和魔咒，顺利攻下滩头堡？
经营制度健全 审慎扩张
“开连锁店重视的不是刀工多好、多会掌握火候，而是要有『建立制度』的概念，”政治大学科技管理研究所教授温肇东观察，多数本土餐饮连锁，往往在营业额还没做到 10 亿元，就开始授权 加盟 ，收取巨额权利金，最终却因为人员流动率高，累积经验不足，跟本无法处理加盟店遇到的经营问题。
种种原因，让规模大于 10 亿的本土餐饮连锁，屈指可数。自 1980 年代麦当劳（ McDonald ’ s ）进入台湾，带起连锁餐饮风潮之后，多数本土连锁不是遇到瓶颈，无法继续展店，就是加盟失控引发“蛋塔效应”，导致短期内冲到巅峰后旋即萎缩的案例，不可胜数。反观王品，在展店 7 家、年营业刚驶破 1 亿时，董事长戴胜益就挖角专业经理人，把 2 本薄薄的标准工作流程，一举扩充到 38 本，展现出大举扩张的胳局与决心。
制订标准工作流程后的王品，就像学会扎马步的小伙子，有扎实的功夫底子开始学习变化招式。王品成立 8 年后，开始有计划地进入中西餐市场。 2001 年，成立中价位西餐厅“西堤”，来年又进攻日式料理，成立中价位的“陶板屋”；接着再以“ 1 年 2 个品牌”的速度冲刺，一举以“聚”和“原烧”，攻下火锅和烧肉版图；“ ikki ”和“夏慕尼”也分别在怀石料理及铁板烧品类中逐渐开枝散叶。 2007 年，善于操作中高价餐厅的王品，以主打日式咖哩和猪排饭的“品田牧场”，首度试探单价 300 元以下的平价市场，也创下每月营业额 400 万的佳绩。各品牌虽然是兄弟爬山，各自努力，但都谨守王品的 17 字管理箴言“客观化的定位，差异化的优越性，焦点深耕”，迅速但不躁进、稳健而不保守地攻下一个个市场山头。
服务标准化 复制成功
王品在东西方各有一位启蒙老师，一个是麦当劳，一位是严长寿。麦当劳教会了“规胳化”的概念，严长寿则提点了“服务”的重要。
“连锁店就是要有纪律，要连又要锁，”王品集团财务总监兼夏慕尼总经理杨秀慧解释，在开了 7 家分店后，营业额突破 1 亿之际，王品就开始师法麦当劳，制定标准作业流程，将中西式餐点“套餐化”。
无论员工人数是 500 人或 5000 人，是 1 家店或 100 家店，一本本标准作业流程，不但可以确保食物和服务质量维持一致、不走调，还可以迅速复制，快速展店；至于套餐化的 做法 ，则有助于有效控制食物成本，便于计算来客数。
