一、填空题（2分/题，共20分） 1、 鲜奶油的解冻温度为 ，储存冷冻温度为 。 2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色，有 。 3、颜色分为冷色和暖色，冷色是指 。 4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是 。 5、布丁的发源地是在 。 6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为 ，表面厚度为 。 7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是 。 8、当冰箱霜层达到 时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于 分钟 9、空调适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为 ，夏季为 。 10、巧克力溶化的温度最佳为 。 二、选择题（含多选题，3分题，共24分） 1、色香油开封前和开启后的保质期分别为（ ） A.12月；365天 B.12月；180天 C.24月；360天 D.24月；180天 2、卫生环节中，要求必须做到( ) A、一刮二洗三消毒四冲五保洁 B、一刮二洗三冲四消毒五保洁 C、一洗二刮三消毒四保洁五冲 D、一洗二刮三冲四消毒五保洁 3、打发完的鲜奶油应放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。 A、13℃ B、14℃ C、15℃ D、16℃ 4、在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在（ ）成。 A、7.5 B、8 C、8.5 D、9 5、在（ ）年丹尼尔?彼得制造出第一块牛奶巧克力。 A、1865 B、1987 C、1875 D、1885 6、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，（ ）世纪建立了巧克力加工作坊。 A、15 B、16 C、17 D、18
7、鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为（ ）天。 A、3 B、5 C、6 D、7 8、打发鲜奶油时，它的打发程序为（ ） A、低速-中速-低速-高速-中速 B、高速-中速-低速-中速-低速 C、中速-高速-中速-高速-低速 D、低速-中速-高速-中速-低速 三、判断题（3分/题，共24分） 1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。 （ ） 2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。 （ ） 3、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（ ） 4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。 （ ） 5、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ） 6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm-7cm. （ ） 7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。 （ ） 8、在个人卫生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。 （ ） 四、简答题（共32分） 1、维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么？（6分） 2、鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些？（6分） 3、什么是芝士蛋糕？（6分） 4、生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些？（6分） 5、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分）
