一、填空题（2分/题，共20分） 1、食用色素又称着色剂，可分为两种： 。 2、慕斯常用的原材料主要有： 。 3、现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指： 。 4、蛋糕坯变质后，其主要的特征是： 5、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。 6、个人卫生中，“四勤”是指 。 7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于 起施行的。 8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成不凝固现象。 9、白巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有： 10、产品价格的构成是产品原料成本，生产 经营 费用、利润和税金四部分内容之和。而 则统称为“毛利”。 二、选择题（含多选题，3分题，共24分） 1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。 A、13℃ B、14℃ C、15℃ D、16℃ 2、色素开封前和开封后的保质期为分别为（ ）。 A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天 3、紫外线消毒灯在下班后开启（ ）分钟，工作人员此时必须离开操作间。 A、20 B、25 C、30 D、35 4、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（ ）。 A、着色剂 B、稀释剂 C、添加剂 D、凝固剂 5、使用的天然色素通常有（ ）。 A、红曲色素、紫胶色素 B、胭脂红素、苋菜红素 C、叶绿素、胡萝卜素 D、焦糖色 E、靛蓝色素 6、二次色素又称间色，有（ ）。 A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、绿色 F、紫色 7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（ ） A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米 8、冷藏标准值为2℃-7℃，冷冻标准值是（ ），常温标准值是≥25℃. A、-15℃–20℃ B、-18℃–24℃ C、-20℃–24℃ D、-18℃–23℃ 三、判断题（3分/题，共24分） 1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。 （ ） 2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% （ ） 3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本-毛利 （ ） 4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm-7cm. （ ） 5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。 （ ） 6、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（ ） 7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。 （ ） 8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ） 四、简答题（共32分） 1、在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领？（5分） 2、裱花师的岗位职责有哪些？（5分） 3、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分） 4、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（8分） 5、植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象？（6分）
