餐厅服务员八大技能培训
培训要点 折花 引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾
一、引座与点菜
1. 引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始， 规范优质的引座能使客人对酒 店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感 观印象。增加客人的满意度。
引座的具体技巧有： (1) 根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。 (2) 酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中 应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3) 第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户 比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。 (4) 对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小 孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5) 对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加 餐厅的亮色。 (6) 对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7) 餐厅 经营 高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。
2. 点菜 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享 受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：
(1) 按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低 的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食 品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐 前喝老火汤。
(2) 考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实 惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。 ②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。 ③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要 观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。
(3) 各色菜种的搭配组合 ①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、 炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推 荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 ④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 ⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时 注意到荤菜与素菜的恰当搭配。 ⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合 同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 (3) 就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数， 据此来确定为 其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的， 但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不 同的分量。
3. 写菜 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而 准确地为客人展开服务的重要一环。
(1) 在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地 写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。
(2) 客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地 为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。
(3) 如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌 地向客人解释。
二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定 的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配 套齐全。
1. 铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1) 推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边， 将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭 地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
2) 撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四 角要与桌腿成直线下垂， 四角垂直部分与地面等距， 不许搭地， 铺好的台布图案、 花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2. 台形与用具摆放 (1) 台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ① 4 人方台，采取十字对称法。 ② 6 人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③ 8 人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④ 10 人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤ 12 人圆台，采用十字对中，两两相间法。
(2) 用具摆放 ①早餐用具摆放 a. 餐碟 ( 或称餐盘 ) ：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距 1.5 厘米，保持一 个食指位的长度。 b. 茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为 1.5 厘米。 c. 茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d. 汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e. 汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端 距桌边 1.5 厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 ②午餐、晚餐用具摆放
a. 餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距 1.5 厘米。
b. 筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子 ( 带卫生筷套 ) 摆在筷子架上。筷子的后端距桌边 1.5 厘米，筷子套的图案向上。 c. 汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。
d. 酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡 萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5 厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约 0.5 厘米，以不互相碰撞为 宜。
e. 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持 1.5 厘米距离；茶杯倒扣放 在茶碟上面，杯耳朝右。 f. 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即 可。
g. 餐巾：将 45 厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐 碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。
h. 香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(3) 其他物品摆放 ①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花 通常摆放于转台中心上。 ②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 ③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
