中餐宴会摆台的程序与标准 1 、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2 、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3 、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。 4 、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 5 、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。 6 、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 二、操作内容及标准 1 、比赛程序 （ 1 ）选手进场，检查物品； （ 2 ）宣布餐厅门的朝向； （ 3 ）宣布开始； （ 4 ）口布折花（何时折花由选手自定） （ 5 ）摆台（赛前椅子成 3 、 3 、 2 、 2 形） A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 （ 6 ）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒） 2 、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 3 、操作时间：规定 20 分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前 30 秒加 0.5 分，加分最高不超过 2 分，不足 30 秒不加分。每超过 30 秒减 0.5 分，减分无限制。 4 、折花要求： 每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。 注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。 口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。 5 、摆台具体要求： （ 1 ）铺台布： a. 选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整； b. 站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口； c. 台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙； d. 配备玻璃转盘。 e. 玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。转盘中间放置花瓶。 f. 餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。 （ 2 ）十套餐具摆放：从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。 圆台直径的确定：按人均占有桌边距 50 — 60 计算， 10 人桌圆台直径为 1.8 米。 a. 十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线， 骨碟与圆桌边距一指宽（约 1.5 厘米）； b. 筷架位于骨碟右上方约 45 °， 筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约 1.5 厘米）， 筷套底部中心距骨碟下沿中心约 18.5 厘米；
c. 汤碗位于骨碟左上方，距骨碟 1 厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平； d. 汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形； e. 公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（ 250ml 水杯、 100ml 高脚葡萄酒杯、 25ml 白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘； f. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟 3 厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为 1.5 厘米， 葡萄酒杯底与白酒杯底间距为 1 厘米，三杯中心线成一直线； g. 烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人； h. 调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方 90 °处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方 90 °处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形； i. 袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行； j. 菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧； k. 从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。 6 、斟酒要求： 现场开启酒瓶，托盘里放置 500ml 白酒和 750ml 红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒 a. 瓶口完整； b. 握瓶正确，商标展示给客人； c. 托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞； d. 瓶口不碰杯； e. 酒杯不倒； f. 不滴酒； g.10 个酒杯酒量均等； h. 不溢出； i. 白酒 8 成； j. 干红 5 成。 (1) 台布的种类 台帘的种类很多。台布的质地，餐厅大多使用纯棉的提花台布 ; 台布的图案，荷花、散花、素硝、工艺绣花等。台布的颜色，有白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。选择台布的颜色 : 要同餐厅的风格、装饰环境相协调。 (2) 台布的规格 台布的规格大小不等，普遍使用的有 :140 厘米、 160 厘米、 180 厘米、 200 厘米。应根居餐桌的大小来选择适当规格的台布 :1.6 米见方的台布可铺在 90 、 100 、 110 厘米见方桌上， 180 厘米的台布可铺在 150 厘米的台面上， 200 厘米的台布可铺在 170 厘米的台面上。 220 厘米的台布可铺在 20O 厘米的台面上， 240 厘米的台布可铺在 200 厘米的台面上， 260 厘米的台布可铺花 220 厘米的台面上。 2. 铺台布 铺台布有三种方法，推拉式，抖铺式和撒网式。 (1) 推拉式用双手将台布打开，平行打折推出去再拉回来。 这种铺法多用于零餐餐厅或是较小的餐厅，客人坐在餐椅，等候用餐，地方窄小，只能用这种推拉式铺法铺台。 (2) 抖铺式用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开铺花台面上。 (3) 撒网式用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。 服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹和皱摺的台布，不能使用，要加以调换。 在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约 40 厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的交叉点证好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。 3. 围餐椅 围餐椅要从正主人位置开始，餐椅要对正餐桌，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约 5 厘米。相邻座位的距离要相等，便于客人用餐。
